Een cavia is in Peru geen geliefkoosd huisdier, maar een begeerde lekkernij. Valt er wat te vieren dan komt er vaak cuy, zoals het op zijn Peruaans heet, op tafel. En papa hoeft zich niet schuldig te voelen als hij het beestje de nek omdraait: de kinderen smullen gewoon even vrolijk mee.
Het blijft bij wat piepjes uit de achtertuin. Dan komt Ursina (27) met drie dode cuys de keuken binnen. Ze hangt ze met huid en haar in de pan met kokend water. "Dat maakt het kaalplukken makkelijker", zegt ze. Dochtertje Helen (7) juicht enthousiast: "Vanavond eten we cuy!" roept ze blij.
Langs de autoweg door de Heilige Vallei van de Inca's, ter hoogte van het dorpje Harín, runt het gezin een winkeltje met kapsalon. Vader Fredy (30) is metselaar en sinds kort is er op de patio achter het huis het begin van een caviafokkerij. Zo'n vijftig scharrelen er in verschillende kooien rond. Het moeten er straks ongeveer vijfhonderd worden.
Nadat de cuys zijn kaalgeplukt, verwijdert Ursina de ingewanden. Ze marineert het beestje van binnen met een sausje van knoflook, komijn en huacatay, een veel gebruikt Peruaans kruid. De levertjes worden straks meegebakken en de darmen worden als een worst gevuld met fijngesneden aardappel, wortel en de overgebleven marinade, een recept dat wacchan heet. En zo gaat alles voor ruim anderhalf uur de oven in.
De handel in cuys is levendig en lucratief in de Heilige Vallei. Vraag is er altijd wel naar de cavia die in de bergachtige streken van Peru tijdens feestelijke gelegenheden in veelvoud wordt opgediend. Als je zoals Fredy en Ursina een stukje land bezit om cebada, een lange grassoort die dient als voer voor de cuys, te verbouwen, dan zijn de kosten laag en het risico miniem. (Maïs cultiveren steekt bijvoorbeeld veel nauwer omdat bij een onjuiste balans tussen zonlicht en regenval de oogst dreigt te mislukken.)
Naast het lekkerste stukje vlees is cuy, volgens de Peruanen, ook nog eens veel gezonder dan kip, varken of rund. De cavia is veel rijker aan proteïnen en minder vet dan veel ander vlees, zegt Fredy. "En de cuys eten alleen wat wij ze geven: uitsluitend natuurlijk en gezond voedsel."
Als de cuy bruin en knapperig is, wordt hij met aardappelen en/of maïs geserveerd. Het ontleden en lospeuteren van de botjes met vlees, cuy eet je met je handen, vergt enige ervaring, zo blijkt. De smaak, kruidig en mals, is met niets te vergelijken en dus een ervaring voor de smaakpupillen en ook de wacchan komt verrassend smakelijk uit de hoek.
Samen met ceviche: een recept waarbij rauwe witvis alleen even wordt gaar 'gekookt' in een dressing van rode peper, rode ui, koriander, knoflook en limoen, en pisco sour: een cocktail bestaande uit een shake van pisco (gedestilleerd), rauw eiwit, limoen en ijs, behoort de cuy tot de meest exotische smaken van de Peruaanse keuken, uit de categorie 'niet te missen'.
In Harín is cuy vooral een feestelijke lekkernij. Aan tafel kluiven de kinderen totdat er ook aan de kopjes van de cavia's geen snippertje vlees meer te vinden is. En van de botjes wordt, alsof het een bouwpakket is, een condor in elkaar gezet die in de hand van Helen nog enkele rondjes boven de lege borden cirkelt.
